Gasztro bűn

Húsvét a fehér asztalon

|

 

A városok utcáin, a virágárusok asztalain megjelenik a barka: a fűzfa és a nyárfa füzérvirágának bimbós ága. A húsvétváró hét a barka jegyében – no és az ünnepi falatok előkészítése érdekében végzett munkával is – telik el. Az ilyenkor napirendre kerülő hagyományos ételek között első helyen a nagycsütörtöki menü említendő: nem hiába nevezi ezt a napot a magyar népnyelv „zöld csütörtöknek”, akkor mutatkozik be az első tavaszi zöldfőzelékprimőr, mégpedig a paraj. Finoman, tejjel készítik el, s rántott zsemle jár hozzá, vagy közönségesebb nevén „pofézni”, bundás zsemle. Nagypéntek hagyományos étele a borleves (ma már inkább a bableves), a töltött tojás és a hal. nagyszombat este pedig megszegik a húsvéti sonkát.

Sonka nélkül nincs húsvét – tartja a magyar ember – de sonka alatt nem az a 10-20 dkg értendő, amit időnként a csemege boltokban, felszeletelve vesz az ember. Húsvétkor arról a jól megtermett s kellő fűszerezéssel, finoman pácolt (de nem túl sózott) enyhén füstölt sertés combról van szó, amelyet jó előre beszereznek, s nagy gonddal készítenek elő az ünnepi lakomához. Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abbamarad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát)

Ha melegen akarjuk az asztalra adni, a főzésnek csak kevéssel az étkezés előtt kell befejeződnie. Ha a sonka egyszer már kihűlt, újra felmelegíteni vétek volna, de egyben célját tévesztett dolog is, mivelhogy a felmelegített sonka másodrangú ételnek is csak alig illenék be.

Nem véletlen, hogy ilyen részletesen foglalkozunk a sonkafőzés tudományával – vagy művészetével? – hiszen a háziasszonyi tudás egyik próbatétele a húsvéti sonkakóstolás. Addigra a házilag megfőtt sonkát jól lehűtik, ha lehet kifagyasztják, s esetleg vékonyan beecsetelik egészen világos, folyékony aszpikkal, amely gyorsan megdermed rajta s úgy csillog, mint az üveg. A tálon mellette díszlenek a vele főtt tojások negyedekre vágott szeletei, jó adag reszelt torma, no meg körítésnek és díszítésnek egyaránt alkalmas zöldhagymaszálak és retek karikák.

A húsvétvasárnap szenzációja, az alkalomra legillőbb eledel a bárány. Már a leveses tál is megkaphatja belőle a magáét a tartalmas, kocsonyásodó bárányfej leves képében, míg az oly érdekes, csípős tárkonnyal pikánsan fűszerezett becsináltnak: az erdélyi tárkonyos báránynak a főzelékes-tál a legalkalmasabb.

A báránypörkölt és a tejfölös paprikás bárányhús is könnyen megtalálja a helyét asztalunkon. legvonzóbbak talán mégis zsemle sárgára rántott combszeletei, ropogósra sült, szalonnával tűzdelt gerince. Töltött combja, roston pirított bordája egyaránt finom, s nagy sikert arat, különösen, ha csakugyan harmatgyenge szopós bárány kerül az asztalra.

Tél végén, tavasz elején alig lehet jobbféle falatokat rakini a pecsenyéstálra, mint amivel a gyenge, harmatszerűen finom szopós bárányka szolgál.

A húsvéti bárányához jól illenek a finom zöldfőzelékek, a vajon párolt friss zöldborsó, az olajos-ecetes lében megfürdet ett zöldsaláták, a fejes, vagy a galambbegy – azaz madársaláta, vagy a tepsiben pirított burgonya.

A bárányt különféle ünnepi fogások vezethetik be és követhetik. Stílszerű ilyenkor a húsleves májgombóccal és gomba szeletkékkel, előételnek pedig a kaporral ízesített – erdélyi jellegű – töltött káposzta.

Húsvét hétfőjére is marad még hagyományos eledel: ekkor van a tavaszi rántott csirke premierje. Ezen a napon azonban a fehér asztal élvezeteit már elhomályosítják a népszokások, pontosabban: a lányok szépségét, fiatalságát és kelendőségét a néphit szerint biztosító húsvéti locsolkodás. A locsolásért köszönet jár: pirosra festett, vagy változatos mintákkal díszített tojás, no meg jó ízű ital: likőr, bor –melyik háznál mi a szokás.

(Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve)

Minden vélemény számít!

Optimization WordPress Plugins & Solutions by W3 EDGE