Gasztro bűn

székelygulyás

|

A magyar szakácsművészet megőrzőjének és lejegyzőjének egyik legjelentősebb alkotója egy újságíró volt. Magyar Elek a XX. század első felében a Pesti Napló című újságban kezdte el publikálni “Ínyesmester” álnéven gasztronómiai cikkeit.

Ezek nem csak receptek voltak, hanem a kor történetének bemutatása, az étel keletkezése, ahhoz fűződő sztorik, vagyis Magyar Elek gasztronómiai kultúrát írt, irodalmi szinten. Ezt szeretném én felhasználni a magyar konyha legjobb receptjeinek bemutatásakor. Az Ígyesmester nagyszakácskönyve című Magyar Elek mű minden magyar konyhában alapirodalom kell, hogy legyen. Nem azért, mert könyv nélkül nem tudunk főzni, hanem mert egy nagyon élvezhető irodalmi alkotás is egyben.

Székelygulyás:

Sokan hiszik, – rosszul – hogy a székelygulyásnak köze van Erdélyhez, Székelyföldhöz. Ezzel ellentétben semmi köze sincs.

Az étel nevének szülőatyja Petőfi Sándor, akiről pedig elnevezték, az Székely József vármegyei levéltáros.

Történt egyszer, hogy Székely József olyan későn érkezett kedvenc vendéglőjébe vacsorázni, hogy már nem volt nagy kínálat, csak a maradékok. A vendéglős ezért összekeverte a káposztafőzeléket a maradék pörkölttel. Ezt látta Petőfi Sándor is, és a következő este ő is ezt a maradék keveréket kérte, de már úgy, hogy kérek egy „székely féle gulyást”. Megszületett a székely gulyás.

Mi kell hozzá, hogyan készül? Baromi egyszerű. Egyébként semmi köze a gulyáshoz, mert nem is az. Kicsiben nem érdemes hozzáállni, olyan ez, mint a töltött káposzta. Csak sokat szabad egyszerre csinálni. Tehát vedd elő a legnagyobb fazekadat, persze lehet lábos is, csak nagy legyen. (én fazékban szívesebben főzöm, mert könnyebb megkeverni)

Két nagy fej hagymát (nem kell félni, nem sok, nem lesz édes tőle) vágjál fel, nem muszáj kicsire, mert úgyis szétfő az ételben. És mint egy pörköltnél, piritsd meg üvegesre, szórd meg őrölt piros paprikával, de le ne vedd a tűzről, mint ahogy sokan csinálják, mert akkor nem fog megpörkölődni. Ha gyorsan csinálod, nem is lesz keserű, mert nem ég meg. Szinte ugyanazzal a mozdulattal, tegyél rá egy kiló felkockázott lapockát és egy nagy hátsó csülköt, szintén feldarabolva. Mehet rá a só, bors, őrölt kömény, kakukkfű. Vizet ne önts rá, mert ezek a mai húsokban annyi a víz, hogy egy csomót kiereszt magából. Tegyél bele maradék füstült szalonna bürkét, vagy bármilyen füstölt húst, vagy csontot, mindegy, mert csak a füstölt íz a fontos. Mikor a pörkölt félig megfő, a kinyomkodott (nem kiáztatott, mert az gasztronómiai bűncselekmény) savanyú káposztát keverd hozzá. Na, most vagy lassú tűzön, vagy akár sütőben ezt főzöd legalább 3 órán keresztül, néha összekevered és mindig utána kóstolsz, hogy kell-e még fűszerezni. (ezt már lehet, hogy egy kevés vízzel fel kell öntened, kérdés, hogy mennyi lé maradt a savanyú káposztában) Ha a hús is puhul már, úgy kb. a vége előtt 30 perccel, még szórj bele borsikafüvet (csombor). Majd a végén tetszés szerint össze lehet rottyantani jól kikevert sűrű tejföllel, de mivel ezt nem mindenki szereti, ki lehet hagyni és majd az tesz bele tejfölt, aki azzal is szereti. Kiadós étel, levest ne főzz előtte, mert ezzel is jól fog lakni a család. Aperitifnek pálinka (bármilyen) utána pedig laza fröccs a legjobb. Miután ezzel belaktam én általában aludni szoktam, ezért jellemzően hétvégén csinálom, amikor nem kell dolgoznom.

Következik: tengeri herkentyűs paella

Minden vélemény számít!

Optimization WordPress Plugins & Solutions by W3 EDGE